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【プロに聞く】「くっつかないフライパン」選びのポイント

毎日の料理の中で欠かせない調理器具のひとつ、フライパン。焼いたり、炒めたりするほか、場合によっては食材を茹でたり、煮込んだりするのにも使える万能さが魅力です。
けれども、使い込んでいくうちに起こるのが、食材のくっつきや焦げつき。それは、フッ素(テフロン)加工など、「くっつかない」ことがウリのフライパンであっても避けることはできません。

なぜ、このような現象が起きてしまうのでしょうか。また、くっつきや焦げつきを起こりにくくする素材や使用法とは?
料理家として活躍する風間章子さんに、多くの方が悩むフライパンのくっつきや焦げつきが起きる原因について教えていただきました。

フライパンのくっつきや焦げつきの原因とは?

「最初はくっつかなかったフライパンが、使い込んでいくうちに焦げつくようになった」ことは、料理をする方なら誰でも経験したことがあると思います。今回、お話を伺った風間さんも、「表面がコーティング加工されたフライパンは、基本的に買ったときが一番いい状態なので、使っていくうちに状態が下降していくのは仕方がないことです」といいます。
では、コーティング加工されたフライパンが、焦げつくようになってしまう原因は何なのでしょうか。

「いくつか考えられますが、多くの方がやってしまうのが空焚きです。特にテフロン加工のコーティングは急激な温度差にすごく弱いんですよ。フライパンに食材を入れるときはよく熱してからといいますけど、それは鉄のフライパンしかなかった時代の名残です。コーティング素材により多少の差はありますが、最近のフライパンはそこまで熱する必要はありません」

また、使用後のお手入れの仕方にも、焦げつきを助長する要因が隠れているそう。

ゴシゴシ洗いすぎるのもいけません。一度焦げつき始めると、その焦げを取ろうとして余計に力を入れて洗ってしまうかもしれませんが、それがさらに焦げつきの原因になります。
そのため、調理の際に急激な温度差をつくらないなど、まずは焦げつきを起こさないよう注意することが大切です」

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たくさんあってわからない!?加工法別フライパンの特徴

ホームセンターやデパートなどのフライパン売り場に行くと、たくさんのフライパンが並んでいます。価格の違いはもちろん、商品によって異なる素材に、どれを選べばいいか迷ってしまう方も多いと思います。
そこで、コーティング素材の主な種類別に、それぞれの特徴をご紹介します。

・フッ素(テフロン)加工
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一般の家庭に広く普及しているのがフッ素(テフロン)加工です。
フッ素(テフロン)加工とは、フライパンの調理面をフッ素樹脂でコーティングする加工法のこと。フッ素樹脂により食材がくっつきにくくなるほか、簡単に汚れを洗い流すことができます。

ホームセンターなどで「フッ素加工」と「テフロン加工」を分けて販売していることがありますが、テフロン加工はアメリカの「デュポン社」が持つフッ素樹脂の登録商標。そのため、フッ素加工とテフロン加工は同じ物と考えて構いません。
一方、デメリットとして、耐久性の低さが挙げられます。特に、フライパンを熱しすぎたり、ゴシゴシ洗って表面を傷つけたりしてしまうと、食材がくっつきやすくなります。

・ダイヤモンドコート加工
ダイヤモンドコートとは、フッ素(テフロン)加工の一種です。
フッ素(テフロン)加工の耐久性の低さを改善するため、フッ素樹脂に人工ダイヤモンドの粉を混ぜた物でフライパンの調理面をコーティングする加工法が開発されました。摩擦に強く、コーティングがはがれにくいのが特徴。フッ素(テフロン)加工よりも耐久性がアップしています。

・マーブルコート加工
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マーブルコート加工もフッ素(テフロン)加工の一種で、フッ素樹脂に大理石の粉を混ぜたコーティングのことです。フッ素樹脂のみの加工より高い耐久性を備えており、ダイヤモンドコート加工同様、摩擦に強くてコーティングがはがれにくい特徴があります。食材がくっつきにくく、調理やお手入れがしやすいことがメリットです。

・セラミック加工
セラミック加工とは、フライパンの調理面をセラミックでコーティングする加工法のこと。耐熱温度が400℃と高いのが大きな特徴です。また、セラミックは非常に硬いため摩擦にも強く、丈夫で長持ちします。ただし、フッ素(テフロン)加工と同じく、空焚きは厳禁なので注意しましょう。
デメリットとしては、フッ素(テフロン)加工に比べて表面がツルツルしているため、食材によっては調理面に吸着しやすいことが挙げられます。焦げつきはしないものの、滑りが悪いときは少量の油を引くなどの工夫が必要です。

フライパンを購入するときのポイント

フライパンのコーティングにはいろいろな種類があることがわかりました。実際には、どのフライパンを選べばいいのでしょうか?風間さんに、普段フライパンを買うときのポイントを教えていただきました。

「基本的にフライパンは鉄や銅、ステンレス、アルミニウムなど、正しい使い方でメンテナンスをしながら長く使える素材の物以外、いずれは替え時が来ると考えたほうがいいと思います。コーティング加工されたフライパンは、コーティングがはがれると、どうしても耐久性が低下してしまうので。また、コーティング加工されたフライパンは価格帯もさまざまですが、やはり高価な物のほうが比較的耐久性に優れています」

では、より高いフライパンを購入したほうがいいのでしょうか?

「必ずしもそういうわけではありません。私が主宰している料理教室では、定期的に買い替えることを想定して、4,000円前後のフライパンを使用しています。個人的な意見ですが、これくらいの価格帯であれば、コーティング加工にある程度の厚みがあり、しっかりした作りの商品が多いです。一定の摩擦にも耐えられますし、フライパン全体に、熱が均一に伝わるのもポイントです。コーティングが薄いフライパンは、火にかけたときに火の真上だけが先に熱くなり、焼きムラが出てしまいます。ある程度厚さがある物を選べば、全体に火を通すことができます」

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料理の専門家の視点から見て、フレーバーストーンのフライパンにはどのような特徴があるのでしょうか?

「まず、コーティングが多層構造になっているフライパンは、なかなか珍しいですよね。しかも、外側の層はアルミニウムやステンレスといった熱が伝わりやすい素材を使っているので、調理面全体にまんべんなく熱が回りやすい。焼きムラができにくいほか、食材にも均一に火が入っていくので、例えばシンプルにお肉を焼くといった調理のときにもおいしさが引き立つと思います」

【実証】フレーバーストーンは本当に焦げつかないの?

焦げつきにくいフライパンといわれるフレーバーストーンですが、本当にくっつかないのでしょうか?くっつきや焦げつきが気になる料理の代表「カレー」と「餃子」を調理して、実際に確かめてみました。

まずはカレーです。煮込み料理など、汁気の多い料理も得意な、深さ7cmの「ディープパン」を使用して、季節の野菜がたっぷり入ったカレーを作りました。

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火にかけた後のディープパンの底もこのとおり、焦げついていません。傾けると、中のカレーがすーっと流れていきます。

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焦げつきがないので、お手入れも簡単です。水道の水で流すだけで、汚れが落ちていきます。ベタつきが気になる場合は中性洗剤でやさしく洗い、あとは布巾やキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取りましょう。

次は、餃子を焼いていきます。フライパンの種類によっては皮が調理面にくっつき、無理にはがそうとすると破れてしまうこともある料理です。持ち手が取り外し可能で、そのまま食卓に並べることもできる「フレーバーストーン ダイヤモンドエディション」は、餃子を焼くときにもちょうどいいサイズと形。今回は、あえて油を引かずに焼いてみました。

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蒸し焼きにした後、蓋を取ってしばらくすると、おいしそうな焼き色がついてきました。問題はここからです。果たして、焦げつかずに焼けているのでしょうか。

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フライパンの表面を傷つけないよう、シリコン製のフライ返しでお皿に移します。皮が破れることもなく、するりとスムーズにはがれました。
餃子はおいしそうなきつね色に焼けていますが、油を引いていないにもかかわらず、フレーバーストーンの表面に焦げつきはありません。フレーバーストーンの遠赤外線効果で、表面はパリパリ、口に入れると肉汁があふれてくる、ジューシーな仕上がりになりました。

フレーバーストーンがくっつきにくいのはどうして?

実証実験からもわかるとおり、フレーバーストーンのくっつきにくさはお墨つき。なぜ、フレーバーストーンのフライパンは食材のくっつきや焦げつきを防げるのか、風間さんに解説していただきました。

「フレーバーストーン最大の特徴である多層構造に、その秘密が隠されていると思います。特に、調理面に多層にわたって施されたコーティングは、食材のくっつきを防いでくれるように思いますね

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※ヘルシーグリル・ダイヤモンドエディションを除く

「先程もお伝えしたように、調理面のコーティングがはがれると、そこからくっつきや焦げつきが起こりやすくなってしまいます。その点、フレーバーストーンは、ステンレンス板を使って50万回※(ダイヤモンドエディションは60万回※)もの耐摩耗性テストを行っているとのこと。ちょっとやそっとのことでコーティングがはがれることはないと思います」

※一般財団法人 日用金属製品検査センター調べ

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さらにもうひとつ、熱伝導性の良さも、くっつきや焦げつきを防ぐ上で一役買っているのだとか。

「コーティング加工されたフライパンにとって大敵なのは、フライパンを熱しすぎてしまうこと。コーティングに使われている素材は、空焚きや強火での調理を続けると傷みが早くなってしまいます。でも、フレーバーストーンはそもそも熱伝導性が良いので、調理するときも強火にする必要がないんですね。弱火や中火でもおいしく調理できるので省エネになるだけでなく、コーティング加工へのダメージも少ないし、それによってくっつきや焦げつきも防げる。まさに“一石三鳥”のフライパンだと思います!」

風間章子さんプロフィール

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料理家。調理師。1974年生まれ。イタリアンレストラン&バー「PAPER MOON」で修業し、カフェやダイニングバーの立ち上げに携わる。雑誌や広告、ウェブなど、さまざまな媒体でメニュー提案、料理監修などを手掛ける。現在はキッチンスタジオ「人形町キッチン」を運営。料理の楽しさを伝えることを目的に、料理教室を主宰。

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